Nos parcours sur la Sécurité sanitaire des aliments

C'est peu dire que la confiance des consommateurs envers les producteurs a été ébranlée par une succession de crises alimentaires, spécialement en Asie ou en Afrique Sub-Saharienne où l'incidence des toxi-infections alimentaires d'origine alimentaire est la plus élevée. Les conséquences d'un manque de sécurité alimentaire sont non seulement une atteinte à la santé des populations, mais aussi à l'économie de pays à revenus faibles et moyens.

Malgré les efforts déployés pour revoir les normes relatives à l'hygiène et à la sécurité alimentaire au niveau international par l'OMS et la FAO, malgré le renforcement de la réglementation et des systèmes nationaux de sécurité sanitaire des aliments dans de très nombreux États, malgré les multiples contrôles dans les entreprises et aux frontières, les dernières enquêtes d'opinion démontrent que la sécurité sanitaire des aliments reste au cœur des préoccupations des consommateurs quel que soit leur continent.

Pourtant, le plus souvent, le « risque perçu » est bien supérieur au niveau de « risque réel » (ex : en matière de résidus de pesticides où le non-respect des LMR est plutôt l'exception que la règle pour la toute grande majorité des produits végétaux présents sur le marché).

Pour garantir l'innocuité des aliments et aussi pour restaurer la confiance et donner aux consommateurs un sentiment de sécurité, il faut agir sur plusieurs plans :

• renforcer le dispositif réglementaire et le faire évoluer régulièrement en fonction de la technique et des résultats des analyses de risque effectuées ;
• mettre en place chez les opérateurs des mesures de maîtrise des risques en se basant sur les principes de la démarche HACCP, que le Codex Alimentarius reconnaît comme la seule méthode de référence ;
• identifier les données à enregistrer et assurer la traçabilité des produits pour retrouver l'historique, la destination ou l'origine du produit ;
• garantir l'application de ces dispositions par des contrôles internes et externes, des plans de maîtrise et de surveillance, des audits internes et externes.

Conformément aux objectifs de sa Charte, le COLEAD a placé la sécurité sanitaire des aliments au cœur de son action. En effet, le COLEAD plaide pour un exercice des activités économiques dans le respect des lois et règlements, pour un respect du bien-être des personnes et pour une application des meilleures pratiques. Le COLEAD souhaite que, comme d'autres aspects de la qualité du produit, la sécurité alimentaire soit gérée de façon systématique et en collaboration étroite avec les clients.

Pour aborder tous ces aspects forts différents, le cours en « Sécurité sanitaire des aliments » a été structuré en 4 parcours. Chaque parcours est lui-même divisé en deux niveaux : un niveau intermédiaire qui vous permettra d'aborder le sujet, de comprendre les grands principes et fondements, sans entrer dans tous les détails de mise en œuvre. La réussite d'un test vous donnera accès au niveau avancé. Au niveau avancé, vous pourrez progresser dans la compréhension du sujet et aborder les aspects plus concrets et plus pratiques de la mise en œuvre (ex : détails des étapes à suivre, planification des opérations, procédures à suivre, rapportage des résultats…).

Si l'ensemble des 4 parcours permet d'atteindre un niveau d'information très étendu en « Sécurité sanitaire des aliments », chaque parcours représente un tout et peut se suffire en lui-même.

Cette thématique s'adresse à tous les cadres intermédiaires des entreprises ACP (« les opérateurs ») qui sont responsables de la production (conventionnelle ou biologique), de la protection de la récolte, de son transport et du conditionnement des produits exportés. Ils sont notamment chargés de veiller au respect des règles générales d'hygiène, de surveiller la sûreté de leurs procédés de production, de récolte et de conditionnement, de veiller au respect des cahiers de charges et de vérifier, grâce aux documents qui accompagnent leurs produits, la conformité et la traçabilité des lots qui sont mis sur le marché.

Définition de la cible :

• Cadres des entreprises chargés d'une responsabilité dont l'enjeu est la conformité réglementaire des lots de produits (directeur d'exploitation ; chef de cultures ou responsable de production ; responsable de la qualité et traçabilité ; chef de stations de conditionnement… selon l'organigramme de chaque entreprise)
• Responsables d'Organisation Professionnelle (OP)

Justification : dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, le premier responsable est le « producteur » (l'importateur est considéré comme un opérateur actif sur le marché). Les chefs de production sont responsables du choix des « options de maîtrise » des contaminants (de même que de l'absence d'organismes nuisibles). La mise en place d'un dispositif de surveillance/d'autocontrôle au niveau des exploitations vient en complément des activités générales d'inspection par l'A.C. et nécessite une formation sur les principes de base d'hygiène, de traçabilité et d'autocontrôle en production.

Compétences renforcées :

• Gérer les unités de production de façon à réaliser les exigences de productivité et de rendement, tout en prenant en compte l'évolution des exigences réglementaires et commerciales
• Assurer la continuité des opérations, la conformité de production aux normes d'hygiène et de qualité et la traçabilité
• Faire évoluer et améliorer constamment les moyens de production et la durabilité des pratiques
• Collecter et interpréter des données pour piloter l'entreprise, mesurer les écarts par rapport aux objectifs de durabilité assignés par la stratégie de l'entreprise et à la rentabilité de l'entreprise
• Organiser et animer une formation interne pour renforcer les compétences du personnel de production

Cette thématique s'adresse à tous les agents des divers services publics de l'Autorité Compétente qui sont responsables de la sécurité et la conformité des produits alimentaires mis sur le marché local ou exportés. Ils sont notamment chargés de vérifier, chez tous les opérateurs recensés comme actifs dans la chaîne alimentaire, au moyen des inspections, que sont respectées les règles générales d'hygiène et la sûreté des procédés de production et de conditionnement. Ils sont aussi chargés de vérifier, sur base des documents qui accompagnent les lots de produits, la nature, l'origine et la conformité des produits qui sont mis sur le marché.

Définition de la cible : agents des divers services publics de l'Autorité Compétente qui sont responsables de la sécurité des produits alimentaires mis sur le marché local ou exportés (chefs de service, chef des inspecteurs, inspecteurs). Il s'agit des « inspecteurs » chargés de vérifier le respect des normes sanitaires chez les opérateurs — des agents dûment habilités par l'organisme de contrôle compétent, qui possèdent une formation appropriée et permanente pour procéder à des opérations de contrôle de conformité aux exigences du Codex Alimentarius et des réglementations sur la sécurité sanitaire des aliments.

Justification : pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, l'Autorité Compétente travaille en étroit lien avec les opérateurs qu'elle contrôle. L'inspection des installations et la vérification des Plans HACCP, de la traçabilité, de l'autocontrôle vient en complément des échantillonnages de produits réalisés par l'A.C. Il y a donc nécessité pour ces agents de recevoir une formation sur les principes de base d'hygiène, sur l'HACCP, sur la traçabilité et sur l'autocontrôle en production.

Compétences renforcées :

• Réaliser des inspections sur les sites de production, dans les entreprises, en station de conditionnement, aux points d'importation et d'exportation
• Réaliser des inspections dans les entreprises du secteur horticole et détecter des non-conformités réglementaires
• Réaliser des échantillonnages, transférer les échantillons aux laboratoires compétents et transmettre les résultats

Définition de la cible :

• Prestataires de services qui fournissent une assistance technique aux managers, aux cadres des entreprises et/ou aux agents des services publics chargés du contrôle dans les entreprises du secteur agroalimentaire (analyse de l'organisation d'une entreprise, analyse du système de management de la qualité sanitaire ou du système de traçabilité, mise en place des PRP et de l'HACCP, élaboration de procédures ou de manuels qualité, facilitation de communication, assistance pour la certification selon une NVP, etc.)
• Prestataires de services qui interviennent comme formateurs et/ou formateurs de formateurs (FF) ou coachs auprès de ces personnes (formation, animation, coaching…)

Justification : fournir une assistance technique en disposant à la fois de compétences étendues dans le domaine de l'hygiène, de la sécurité sanitaire des aliments et dotés de compétences pédagogiques complémentaires (coaching et communication) pour être capable d'animer une équipe autour d'un projet. Dispenser des formations (ou FF) nécessite la maîtrise des compétences techniques et pédagogiques (capacités de communication, d'animation de groupes, de coaching, d'évaluation des compétences…). Dans la logique du dispositif en cascade, des experts ACP formés dans le domaine sont également nécessaires, par exemple pour renforcer en compétences pédagogiques les cadres intermédiaires des entreprises, ou les responsables des services d'inspection pour la formation interne des inspecteurs (formation de formateurs).

Compétences renforcées :

• Connaître les exigences du Codex Alimentarius et les exigences réglementaires dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments
• Maîtriser les principes des Bonnes Pratiques d'Hygiène, de l'HACCP, de la traçabilité et de l'autocontrôle
• Maîtriser les principes de l'évaluation et de la maîtrise des risques sanitaires en entreprise (ex : dans le cadre de l'HACCP)
• Élaborer et/ou gérer un programme de formation
• Animer une « Formation de formateurs » (FF), coacher et évaluer les participants de la FF