Introduction à la traçabilité
Durée estimée : 30 min
A travers différentes activités interactives et ludiques, ce cours vous propose une introduction aux principes de base de la traçabilité.
Traçabilité - Niveau intermédiaire
Durée estimée : 3h30
Le cours commencera par définir le concept de « traçabilité » ainsi que ses finalités. Nous introduirons tout d’abord les deux dimensions du concept (le « tracking », la localisation du produit dans le temps et dans l’espace, et le « tracing », la collecte des informations sur l’élaboration du produit), et présenterons ensuite les deux sens de la traçabilité (« descendante », de la parcelle de production au produit fini, et « ascendante », en utilisant les données pour remonter du produit fini aux matières premières). La traçabilité peut donc être conçue ou utilisée de façons très différentes selon la manière dont on appréhende cette notion.
Au travers de ce cours, nous analyserons ainsi les différentes approches de la traçabilité: l’approche client, l’approche réglementation, l’approche sécurité alimentaire, ou encore l’approche gestion d’entreprise.
Enfin, nous aborderons les points clefs d’un « système de traçabilité », des opérations (identification, gestion des liens, enregistrement des données, communication) et de la circulation des flux d’information dans ce système.
Traçabilité - Niveau avancé
Durée estimée : 9h30
Le cours débutera par l’énoncé des principes et des grandes étapes de la mise en place d’un système de management de la qualité sanitaire (SMQS) dans une entreprise. En effet, le système de traçabilité est lié au système de gestion de la production. Au travers de ce cours, nous insisterons sur l’importance à accorder à la définition des caractéristiques attendues du produit, et démontrerons que la mise en place d’un SMQS exige la construction d’un diagramme des opérations et d’un système documentaire composé de tous les documents nécessaires à sa gestion.
Nous développerons ensuite les sept étapes successives nécessaires à la mise en place d’un système de traçabilité, et verrons qu’une fois le projet et les éléments du système de traçabilité définis, l’élaboration des « procédures » devient alors possible. Les avantages et limites des différents supports (papier, informatique) seront présentés. Nous montrerons que leur choix doit être adapté aux caractéristiques de l’entreprise (mode de production, volume d’activités, etc..) et aux particularités de la filière. Nous verrons que le marquage des produits et l’emploi de codes basés sur des règles communes (ou standards) constituent des aspects techniques incontournables de la traçabilité.
Enfin, nous constaterons que si l’opérateur dispose d’un SMQS et d’un système de traçabilité, il sera à même de réaliser lui-même ses principales vérifications, réduisant ainsi la charge des contrôles externes. Nous expliquerons comment réaliser et utiliser un Guide sectoriel pour implanter, en cinq étapes, un « système d’autocontrôle » efficace dans une entreprise.