Conservation, transformation et conditionnement des fruits et légumes - Niveau Intermédiaire
Durée estimée : 9h30
Le niveau intermédiaire du parcours sur la conservation, la transformation et le conditionnement des fruits et légumes comporte quatre activités. Chaque activité comprend un texte à parcourir et un test de quelques questions simples pour mesurer le degré de maîtrise du sujet que vous avez découvert. A la suite de quoi, un nouveau test, dont la réussite conditionnera cette fois votre accès au niveau suivant, vous sera proposé.
Les produits alimentaires non transformés subissent d’importantes pertes entre la récolte et la consommation. Les fruits et les légumes étant des denrées extrêmement périssables, ils affichent le plus haut taux de pertes. La réduction des pertes en post-récolte constitue donc un défi majeur pour l’agro-industrie des pays ACP. La transformation, et ses savoir-faire aussi anciens que l’humanité, permet la conservation des denrées sur de longues périodes, d’éviter le gaspillage lors des périodes de surproduction et même de réduire la pauvreté en créant des emplois et des revenus. Nous verrons que les industries de transformation des pays ACP sont néanmoins confrontées à de nombreux défis pour réussir. Créer et développer une entreprise de transformation de produits alimentaires est un projet complexe qui ne s’improvise pas et qui requiert des qualifications variées.
Nous rappellerons que les aliments détériorés après la récolte perdent une grande partie de leur valeur nutritionnelle. Pour limiter ces pertes, il est nécessaire de comprendre les raisons, y compris physiologiques, qui engendrent des altérations et des dégradations, notamment à cause des contaminations qui surviennent par manque d’hygiène. Il nous faudra comprendre comment les opérations de récolte, le niveau de maturité des produits, les méthodes de préservation et les techniques de conservation peuvent favoriser ou empêcher le développement de microorganismes qui pourraient porter atteinte à la santé des consommateurs ou altérer la qualité commerciale des produits. Nous verrons également comment l’ajout de sel, de sucre ou encore le séchage qui rendent l’eau indisponible aux microorganismes permettent la conservation. La déshydratation (le séchage au soleil par exemple) est la plus ancienne technique de conservation. Nous étudierons aussi l’effet des traitements par la chaleur ou par le froid. Pour la conservation par la chaleur, c'est le résultat du traitement qui définit la nature de la conservation (pasteurisation ou stérilisation). Le traitement par le froid permet de ralentir, voire d’arrêter, la prolifération et l'action des microorganismes (réfrigération, congélation, surgélation). Enfin, nous terminerons en parlant des avantages et inconvénients des conservateurs industriels utilisés pour améliorer la sécurité des denrées alimentaires en se libérant de l’influence des facteurs biologiques.
Conservation, transformation et conditionnement des fruits et légumes- Niveau Avancé
Durée estimée : 11h30
Le niveau avancé du parcours sur la conservation, la transformation et le conditionnement des fruits et légumes comporte cinq activités. Chaque activité comprend un texte à parcourir et un test de quelques questions simples pour mesurer le degré de maîtrise du sujet que vous avez découvert. À la fin de ce parcours, un test récapitulatif, portant sur l’ensemble des activités, vous sera proposé. Sa réussite conditionnera votre accès au test certificatif.
Dans cette seconde partie du parcours, nous présenterons quelques techniques de transformation des fruits et des légumes. Il est en effet impossible de présenter en une fois tout l’éventail des techniques disponibles, mais c’est aussi inutile ; en effet, plus les techniques sont sophistiquées, plus les investissements nécessaires sont élevés, ce qui les met hors d’atteinte de l’immense majorité des petits entrepreneurs des pays ACP. Nous présenterons donc les quatre voies les plus communes de transformation des fruits et légumes, depuis le stade artisanal jusqu’à la transformation à une échelle industrielle, avec son cortège d’exigences normatives et de règles. En effet, plus les volumes de production augmentent, plus les risques sont élevés : risques techniques (en cas de mauvaise maîtrise des procédés), risques sanitaires et risques financiers.
Nous commencerons par présenter la fabrication des jus et des nectars de fruits. Puis nous parlerons des confitures, compotes et marmelades ; ensuite nous parlerons du séchage des produits et nous terminerons la revue des techniques par les produits congelés. Pour chaque type de procédé, nous en rappellerons le principe, nous présenterons le diagramme de production, les conditions de mise en œuvre, les risques, les avantages et inconvénients, les limites de la technique et les contrôles à effectuer.
En fin de ce parcours, nous évoquerons le dernier maillon du processus, mais pas le moins important : à savoir le conditionnement et le marquage des produits. La qualité commerciale, la conservation et la traçabilité doivent beaucoup à un conditionnement bien réalisé. Ce dernier doit répondre à de multiples objectifs (protection, manutention, identification, présentation,…), à des normes techniques, mais aussi à des exigences légales qui varient en fonction des marchés de destination.